(Matsusaka) Toshihide Takase züchtet in Japan Burgunderschnecken, eine Art, die als unmöglich zu züchten gilt. Sein über vier Jahrzehnte als Autodidakt erarbeitetes Know-how ist heute für Frankreich von großem Interesse.
Mit Knoblauch-Petersilien-Butter gefüllt und im Ofen gebacken, sind Schnecken nach „burgundischer Art“ seit dem 19. Jahrhundert ein Denkmal der französischen Gastronomie.
Aber Burgunderschnecken (Helix pomatia) sind in Frankreich seit 1979 geschützt, weil sie vom Aussterben bedroht waren. Sie werden daher in Mittel- und Osteuropa gesammelt und dann exportiert, hauptsächlich nach Frankreich, dem größten Markt der Welt.
In Frankreich gibt es auch Schneckenzüchter oder Schneckenzüchter, die sich jedoch auf eine andere Art konzentrieren, die einfacher zu produzieren ist, nämlich Helix aspersa („petits-gris“ und „gros-gris“), und deren Anteil am nationalen Markt nur 5 % beträgt .
„Die Burgunderschnecke hat Burgund noch nie gesehen, das ist ironisch, aber es ist wahr“, sagte William Blanche, Co-Präsident der National Federation of Heliculturists und Züchter in der Nähe von Besançon (Ostfrankreich), gegenüber AFP.
Die Pomatia „ist dafür bekannt, dass sie unmöglich zu züchten ist […], weil sie keine Promiskuität duldet und lange zum Wachsen braucht, zwischen zwei und drei Jahren“, erinnert sich ein französischer Industrieller in der Branche, der es vorzieht, die Anonymität zu wahren.
Herr Takase, 76, sagt jedoch, dass er es geschafft habe, die Wachstumszeit von Pomatia wie der französischen Aspersa auf nur vier Monate zu verkürzen.
Nichts prädestinierte ihn dazu, ein Experte auf diesem für Japan so untypischen Gebiet zu werden, wo Schnecken selten verzehrt werden und als schädlich für die Ernte gelten.
Auch seine anderen Tätigkeitsbereiche hatten nichts mit Schnecken zu tun: Sein „Schneckenentwicklungslabor“ in Matsusaka (Zentraljapan) befindet sich hinter einer lauten Metallhütte, dem ersten Unternehmen, das der heute im Ruhestand befindliche Multiunternehmer gegründet hat.
Seine Berufung kam 1979 zu ihm. „Meine Schwester war nach Frankreich gereist und hatte mir ein paar Dosenschnecken als Andenken mitgebracht“, erzählt er AFP. „Aber es war nicht gut und es roch schlecht. »
Nach dieser enttäuschenden Erfahrung nahm er die verrückte Herausforderung an, Burgunderschnecken zu züchten: „Ich dachte, dass nur ich es schaffen könnte“, erklärt dieser störrische Mann, stolz darauf, dass ihm das Gegenteil bewiesen wurde: „Sie nannten mich einen Idioten.“
Er verschlang die Literatur zu diesem Thema, traf Helikopterbauern in Frankreich und investierte ein kleines Vermögen. Nach sieben Jahren verwaltungstechnischer Verfahren erhielt er in Japan eine Zuchterlaubnis und das Recht, 100 Pomatia-Exemplare aus Frankreich zu importieren: „Ich war wirklich bewegt, mein Herz raste“, erzählt er und bekräftigt, „der Einzige auf der Welt“ zu sein. um sie zu erziehen.
Er sagt, er habe jetzt die Kapazität, 600.000 pro Jahr zu produzieren. Seine Schnecken leben friedlich in Schalen, die auf verschiebbaren Metallregalen angeordnet sind, in fachmännisch vorbereiteter, humusreicher Erde, der er Austernschalenpulver voller Kalzium hinzufügt: „Sie lieben es.“
Der Züchter brauchte „zwanzig Jahre“, um ein spezielles Futterpulver für seine Schnecken zu entwickeln, das aus Soja und Mais hergestellt und voller Vitamine und Kalzium ist.
Hygiene ist bei seiner Zucht von zentraler Bedeutung: Futter- und Wassernäpfe werden alle drei Tage ausgetauscht und von Hand gewaschen. „Schnecken mögen Sauberkeit“, erklärt Takase, der auch ständig die Temperatur und Luftfeuchtigkeit überwacht.
Er möchte seine Methode nun an französische Züchter weitergeben, kontaktiert über die französische Botschaft in Japan, und erwägt auch kommerzielle Partnerschaften mit französischen Herstellern. Aber viele Fragen bleiben offen.
„Wenn wir morgen wüssten, wie man Pomatia anbaut, könnten wir dann einen Übergang schaffen? Wären unsere Verbraucher, die an eine andere Schneckenart gewöhnt sind, damit einverstanden, und zu welchem Preis? » fragt Herr Blanche, obwohl er von der Idee verführt wird, die Zuchtfarm von Herrn Takase zu besuchen.
Solch sorgfältige Installationen, die vollständig über der Erde erfolgen, sind mit hohen Kosten verbunden: Sechs weitere Personen arbeiten das ganze Jahr über mit Herrn Takase zusammen, der für den Direktverkauf fast 90 Dollar (9.900 Yen) für 30 Schnecken verlangt.
„Es ist sehr teuer, etwa viermal so teuer wie Schnecken von französischen Herstellern und etwa doppelt so teuer wie von französischen Züchtern“, bemerkt der von AFP befragte Industrielle.
Und „es muss Geschmack haben“, warnt er und bezweifelt im Moment, dass eine gezüchtete Pomatia genauso lecker sein wird wie eine wilde mit „einem starken Unterholzgeschmack“.
„Ich würde davon träumen, eine französische Burgunderschnecke zu haben“, gesteht dieser Unternehmer. „Der Marketing-Schlag wäre ungeheuerlich. »
