Auf die Fragen der Ernährungssouveränität, der Nahversorgung und der Lebensmittelverschwendung möchten wir nachhaltige Antworten finden. Auch in der Gastronomie denken viele über neue Wege nach, nicht nur aus ökologischer, sondern auch aus wirtschaftlicher Sicht.
Warum Vanille verwenden, wenn wir Steinklee haben, dessen zarte Blüten einen ähnlichen Duft haben? Warum schwarzer Pfeffer, wenn es Dunes-Pfeffer gibt?
Der Ersatz bestimmter exotischer Lebensmittel durch lokale Produkte und die Zusammenarbeit mit lokalen Landwirten und Produzenten ist der erste Schritt, den immer mehr Betriebe unternehmen. Aber einige entscheiden sich, noch weiter zu gehen. Oder eigentlich näher.
Tim Moroney stammt ursprünglich aus New York und wanderte vor etwa fünfzehn Jahren nach Quebec City aus. Er durchlief Etablissements wie Légende und Chez Boulay, bevor er mit Alentours ins Leere stürzte, das es 2023 insbesondere in die Top 10 der besten neuen Restaurants Kanadas schaffte.
Der Name des Restaurants Alentours ist treffend, denn sein Küchenchef und Inhaber und sein kleines Team haben sich der Herausforderung gestellt, ihre Lebensmittel nur in einem Umkreis von 150 km um das Restaurant im Stadtteil Saint-Sauveur in Quebec zu beziehen.
Einzige Ausnahmen: Salz (von der Nordküste oder Ontario), Hefe (aus Montreal), Milchprodukte (La Pinte, in der Nähe von Sherbrooke) sowie Spirituosen – alles nach dem Prinzip „Korn in der Flasche“ – und Weine ( 250 km Radius).
Der Ort vertritt auch Grundsätze einer nachhaltigen Entwicklung, wie etwa eine verantwortungsvolle Abfallbewirtschaftung und einen ethischen Umgang mit den Humanressourcen, insbesondere indem er den Menschen in den Mittelpunkt seines Ansatzes stellt.
Diese edlen Prinzipien sind schön und gut, sogar sehr inspirierend, aber sind sie gut? Interessant ? Oder fällt es flach?
Diese Fragen gingen mir durch den Kopf, als ich an einem Samstagabend im Mai durch die Tür der sehr diskreten Räumlichkeiten von Alentours trat. Hier geht es nicht darum, anzugeben. Die Einrichtung ist schlicht, aber elegant, und das Zimmer könnte etwas kühl sein, außer dass man vom Personal so herzlich empfangen wird, dass man sich dort sofort wohlfühlt.
Die Wahl der etwas verlorenen Räumlichkeiten in einer vertraulichen Straße erklärt sich aus der Tatsache, dass Alentours eine große Produktionsküche benötigt, da alles vor Ort verarbeitet wird – Konditorei, Metzgerei (von ganzen Tieren), Bäckerei, Milchgärung, Konservenherstellung … und alles wird durchgeführt, um die Produkte zu maximieren und Abfall zu reduzieren.
Was ich hier gegessen habe, hätte ich nirgendwo anders probieren können. Alles war großartig, überraschend, wunderschön präsentiert, aber vor allem köstlich – und das ist es, was wir wollen, denn eine gute Idee, die schlecht schmeckt, ist am Ende eine schlechte Idee!
Die Speisekarte hat sich seit meinem Besuch stark verändert, aber es besteht kein Zweifel, dass die Kreativität, die ich dort gesehen habe, das ganze Jahr über anhält.
Erster Genuss: eine lokale Neuinterpretation von Panisse, einer Spezialität der provenzalischen Küche aus Kichererbsenmehl, hier ersetzt durch gelbes Erbsenmehl (Belle Harvest de Charlevoix). Die kleinen frittierten Würfel sind wie Juwelen in ihren Schachteln, mit ihren kleinen Punkten aus fermentierter schwarzer Knoblauchöl-Vinaigrette und ihrem Rote-Bete-Püree-Aufstrich am Boden des Tellers. Es ist ebenso schön für die Augen wie gut für den Gaumen.
Die kleine kalte Gurkensuppe (vom letzten Sommer eingefroren, deren Frische und Grünheit aber lebendig geblieben sind) ist gut. Die Tostada ist zu steif, aber ich mag die würzige Note des Sanddornpulvers, das sie bedeckt.
Der Favorit des Abends erscheint vor uns. Wer hätte gedacht, dass ein Teller mit gerösteten Karotten mit Kurkuma-Vinaigrette, hausgemachtem Ricotta, eingelegten Zwiebeln, Dill und kleinen gelben Erbsenchips so viele Emotionen hervorrufen würde? Das Ganze ist trotz seiner scheinbaren Einfachheit seidig, samtig und komplex. Jeder Bissen ist perfekt.
Apropos Einfallsreichtum zur Vermeidung von Verschwendung: Das Kräuterpesto, serviert zum Mais-Kartoffel-Salat, wird nur aus den Stängeln verschiedener Kräuter hergestellt – blanchiert, gehackt, gefroren, fein gemahlen, wieder eingefroren. Der Teig ist nach dem Auftauen zum Emulgieren bereit. Gut gemacht !
Für einen süßen Abschluss (aber nicht zu viel) ein Blaubeer-Sanddorn-Törtchen, garniert mit einem Ingwer-Blaubeer-Espuma. Es ist luftig, aber vielleicht hätte ein Hauch Zucker die Säure des Ganzen besser ausgeglichen.
Das Menü ist „à la carte“. Es gibt mehr Vorspeisengerichte, andere sind etwas deftiger. Alles liegt zwischen 15 und 29 US-Dollar. Rechnen Sie für ein Dessert mit etwa fünfzehn Dollar ein. Das Restaurant empfiehlt, etwa vier Artikel pro Person zu bestellen.
Entours ist ein Restaurant ohne Trinkgeld. Die auf der Speisekarte angezeigten Preise sind daher die Endpreise vor Steuern. Normalerweise steht nur ein Fleischgericht auf der Speisekarte, mehrere verwenden jedoch Milchprodukte. Vegetarier werden hier begeistert sein!
Geöffnet von Donnerstag bis Samstag abends. Reservierung dringend empfohlen.
