Anna Gomis Bellmunt, Forscherin am Fachbereich Pharmazie und Lebensmittelwissenschaften der Universität des Baskenlandes (EHU), hat eine Methode entwickelt, um die sensorischen Eigenschaften von Wein zuverlässig und objektiv zu analysieren, wie aus EHU-Quellen hervorgeht.
Es handelt sich um ein Standardtool, das die Analyse des Geschmacks, des Geruchs und der visuellen Eigenschaften verschiedener Weintypen aus den 11 Herkunftsbezeichnungen Kataloniens mit einer einzigen Methodik ermöglicht, die auch problemlos auf andere Herkunftsbezeichnungen angewendet werden kann.
Die Methodik entstand aus einem Gemeinschaftsprojekt, nämlich aus der Zusammenarbeit zwischen der EHU und dem katalanischen Institut für Weinberge und Wein sowie dem Institut für landwirtschaftliche Lebensmittelforschung und -technologie.
Damit ein Wein als geschützte Ursprungsbezeichnung gilt, müssen bestimmte Bedingungen erfüllt sein (geografische, Herstellungs-, physikalisch-chemische und sensorische). Die europäische Verordnung, die diese Bedingungen festlegt, wurde 2013 erneuert und seitdem müssen die sensorischen Eigenschaften jeder Weinsorte, die in der geschützten Ursprungsbezeichnung hergestellt wird, ausdrücklich in den Bedingungsdokumenten enthalten sein.
Die Einführung dieser regulatorischen Anforderung führte dazu, dass Laboratorien und Methoden geschaffen werden mussten, die eine zuverlässige sensorische Analyse des Geschmacks, des Geruchs und der visuellen Eigenschaften von Weinen ermöglichen und von den zuständigen Behörden überprüft werden müssen.
Angesichts der Tatsache, dass die sensorischen Eigenschaften über die Sinne wahrgenommen werden, bestand eine der Herausforderungen der Branche darin, die Analysemethoden so objektiv wie möglich zu gestalten. Gleichzeitig war es interessant, nicht für jede Weinsorte eine Methode entwickeln zu müssen; das heißt, dass es ein Standardtool gibt, mit dem verschiedene Weinherstellungsprodukte bewertet werden können. Damals gab es so etwas noch nicht, und auch heute noch wird international keine harmonisierte Methode angewendet. Bei anderen Produkten mit Herkunftsbezeichnung wird es verwendet; zum Beispiel mit nativem Olivenöl.
Nun, in diesem Zusammenhang hat die EHU in Zusammenarbeit mit dem katalanischen Institut für Rebe und Wein und dem Institut für landwirtschaftliche Lebensmittelforschung und -technologie einen „großen Beitrag“ geleistet und eine Standardmethodik für die sensorische Analyse von Weinen aus den 11 Appellationen entwickelt mit Ursprung in Katalonien.
Als sie 2016 mit dem Projekt begannen, gab es im spanischen Bundesstaat nur eine sensorische Analysemethode. Das Sensory Analysis Laboratory (LASEHU) der EHU wurde gegründet, um zwei Weinsorten zu analysieren: ungereiften Rotwein aus Rioja in Álava und weißen Txakolin.
„Wir hatten 37 Weinsorten, die in 11 geschützten Ursprungsbezeichnungen gruppiert waren. Dann war es nicht möglich, für jede einzelne ein Modell zu erstellen, und wir beschlossen, eine andere Strategie vorzuschlagen, die nicht so spezifisch war wie die einer bestimmten Weinsorte.“ , erklärt Anna Gomis Bellmunt, eine der Autorinnen des Werks.
Die von ihnen entwickelte Methodik umfasst einerseits ein validiertes Protokoll zur Auswahl der Verkoster, aus denen sich das Bewertungsgremium zusammensetzt. Dem Forschungsteam ist es außerdem gelungen, ein beschreibendes Profil gemäß den in den Dokumenten der 11 geschützten Ursprungsbezeichnungen in Katalonien für verschiedene Weintypen festgelegten Bedingungen auszuwählen und zu vereinbaren.
Anna Gomis Bellmunt wies darauf hin, dass sie einige ungenaue Begriffe definierten, die in der Branche häufig verwendet werden, darunter: „Einige Dokumente enthielten hedonische Begriffe wie fröhlich, elegant, ehrlich oder höflich. Man kann die Freundlichkeit oder Fröhlichkeit eines Weins nicht messen.“
Um der Unklarheit ein Ende zu setzen, haben sie beispielsweise entschieden, dass ein Wein, um glücklich zu sein, eine gewisse Säure und einen Hauch von Zitrusfrüchten, Blumen und aromatischen Kräutern haben muss.
Schritt für Schritt wurde eine Methodik zur olfaktorischen, geschmacklichen und visuellen Bewertung von Wein unter kontrollierten und reproduzierbaren Bedingungen definiert und vereinbart, außerdem wurden Referenzen für die Merkmale entwickelt und validiert, aus denen sich das beschreibende Profil zusammensetzt.
Mit anderen Worten: Wenn das Kirscharoma zu den olfaktorischen Eigenschaften gehört, die bestimmte Weine aufweisen müssen, wurde eine Aromareferenz erstellt, um die Schulung der Verkoster zu erleichtern und sicherzustellen, dass das Verkostergremium ordnungsgemäß funktioniert. Schließlich war es auch möglich, eine schnelle und effiziente Methode zu definieren und zu validieren, die es ermöglicht, die Funktionsweise des Verkostergremiums zu überprüfen.
Neben der Erfüllung des spezifischen Zwecks seiner Schaffung und der Schaffung einer objektiven und zuverlässigen Methode für die sensorische Analyse von 11 Herkunftsbezeichnungen in Katalonien hat die Forschung ein Werkzeug entwickelt, das leicht auf andere Herkunftsbezeichnungen angewendet werden kann.
Darüber hinaus werden sie für verschiedene Zwecke eingesetzt, die bisher nicht vorgesehen waren. „Wir sehen, dass es für Produzenten ein sehr leistungsfähiges Werkzeug für ihre eigene Innovation, Selbstkontrolle oder wissenschaftliche Forschung ist“, sagte Gomis Bellmunt.
Darüber hinaus kann die Forschung dazu beitragen, eine international harmonisierte Methode zu entwickeln. Nach Ansicht des Forschers ist dies wichtig, da „Sensoriklabore es uns ermöglichen würden, die gleiche Sprache zu sprechen“.
